- 400 g Zuckerschoten
- Salz
- 400 g Lauchzwiebeln
- 2 Bund Petersilie
- 3 EL Öl
- 8 Eier
- Pfeffer aus der Mühle
- Zuckerschoten putzen, in einem Sieb abbrausen. Größere Schoten quer halbieren. Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe teilen. 2 EL davon beiseitelegen. Petersilie abbrausen, trocken-schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauchzwiebeln und Petersilie darin unter Rühren andünsten. Zuckerschoten zugeben, einige Minuten mitbraten.
- Eier mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Die Hälfte der Gemüse-Mischung aus der Pfanne nehmen. Die Hälfte der Eier-Masse über das Gemüse in die Pfanne gießen. Das Omelett bei kleiner Hitze zugedeckt in 5 - 7 Minuten stocken lassen. Vom Pfannenrand lösen und warm stellen. Mit dem übrigen Gemüse und der restlichen Eier-Masse ein zweites Omelett backen. Omeletts mit den übrigen Lauchzwiebeln bestreut servieren.
