- 1 kg Wildschweinbraten (Keule ohne Knochen)
- 4 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 1 Stange Porree
- 6 - 8 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Weizenmehl (Type 405)
- 3 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 125 - 250 ml Rotwein
- 125 - 250 ml klare Brühe
- 750 g grüne Bohnen
- 150 g frische Pfifferlinge oder 1 Dose (425 ml)
- 50 g durchwachsener Speck
- evtl. Kräuter zum Garnieren
- Fleisch waschen und trocken tupfen. 3 Zwiebeln, Möhre und Porree schälen bzw. putzen. Gemüse waschen, alles grob würfeln. Wacholder, Pfefferkörner und Nelke im Mörser fein zerstoßen. Den Braten mit Salz und Gewürzen einreiben.
- Fleisch im großen Bräter in 2 EL heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratfett kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Fleisch und Lorbeer zugeben. Wein nach und nach angießen, aufkochen.
- Braten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober/Unterhitze oder Umluft 175 °C ca. 1 3/4 Stunden schmoren (die ersten 30 Minuten evtl. zugedeckt). Nach und nach Brühe angießen. Braten öfter mit Fond beschöpfen.
- Bohnen und Pilze putzen, waschen. Abtropfen lassen (Dosenpilze nur abtropfen lassen). 1 Zwiebel schälen und hacken. In 1 EL heißem Butterschmalz andünsten. Bohnen, etwas Wasser, Salz und Pfeffer zugeben. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.
- Speck fein würfeln, in einer Pfanne knusprig auslassen. Pilze darin kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Braten warm stellen. Fond durchsieben, aufkochen und evtl. etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten und garnieren.