¶ Zutaten:
¶ Für den Strudel:
- 225 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Muskatkürbis
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Nelken, gemahlen
- 1 Prise Piment, gemahlen
- frisch geriebene Muskatnuß
- 60 ml Weißwein
- 170 ml Schlagsahne
- 1 Lorbeerblatt
- 2 - 3 EL Zitronensaft
- 1 Stange Lauch
- 2 Eigelb
- 100 g Maroni, gegart
- Mehl zum Arbeiten
- 70 g flüssige Butter zum Bestreichen
¶ Für das Ragout:
- 2 Zwiebeln
- 300 g Pastinaken
- 700 g Rote Bete oder Rote Rüben
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 250 ml Gemüsebrühe
- 1 - 2 EL Apfelessig
- Kümmel, gemahlen
- Thymianblättchen
- 1 TL geraspelten Meerrettich
¶ Zubereitung:
1) Für den Strudel das Mehl mit 110 ml lauwarmem Wasser, dem Öl und 1/2 TL Salz erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem elastischen Strudelteig verkneten. Den Teig zur Kugel formen und in Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
2) Den Kürbis schälen, entkernen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf 30 g Butter zerlassen, Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark und Kürbiswürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Alles mit Salz, Pfeffer, Nelken, Piment und Muskat würzen, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und die Schlagsahne angießen. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zugedeckt köcheln lassen, bis der Kürbis sehr weich ist. Das Püree mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und das Püree auskühlen lassen.
3) Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter aufschäumen lassen und den Lauch darin unter Rühren hell anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Eigelbe mit 1 Prise Salz und dem übrigen Weißwein dickcremig rühren, unter das Kürbispüree mischen und die grob gehackten Maroni zufügen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4) Den Backofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein großes Tuch auf einem Tisch ausbreiten und dünn mit Mehl bestäuben. Den Strudelteig darauf möglichst dünn ausrollen, dann über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Den Teig mit der flüssigen Butter einpinseln und die Füllung darauf verstreichen, dabei einen Rand frei lassen. Den Teig mithilfe des Tuchs aufrollen, den Strudel auf das vorbereitete Blech setzen und mit der restlichen Butter bestreichen. Den Strudel im Ofen in ca. 40 Minuten goldbraun backen.
5) Für das Ragout die Zwiebeln, die Pastinaken und die Rote Bete schälen. Die Zwiebeln und Rote Bete in Spalten, die Pastinaken in Stücke schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und das Gemüse darin kurz anschwitzen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Essig unterrühren und das Ragout unter gelegentlichem Rühren halb zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten, bis die Rote Bete gar ist. Bei Bedarf noch etwas Brühe ergänzen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
6) Den Strudel aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Das Rote-Bete-Ragout daneben verteilen, mit Thymian und Meerrettich bestreuen und servieren.