¶ Zutaten für 4 Portionen:
¶ Für den Teig Variante 1:
- 120 ml Rote-Bete-Saft
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 TL Salz
- 3 Eier
- 1 Eigelb
- Weizenmehl (Type 405) zum Arbeiten
¶ Für den Teig Variante 2:
- 1/2 Dinkelnudelteig (Der Beste), wobei 4 EL Dinkelmehl (Type 630) durch 4 EL Rote-Bete-Pulver ersetzt werden und im Kühlschrank ruhen lassen.
¶ Für die Füllung:
- 100 g Rote Bete (gekocht und verpackt)
- 150 g Ricotta
- 50 g Parmesan-Flakes
- 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Rosmarion, Thymian, usw.)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuß
- 2 EL Paniermehl
¶ Außerdem:
- 2 EL Pinienkerne
- 1 Handvoll Salbeiblätter
- 1 kleine Rote-Bete-Knolle
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Parmesan-Flakes zum Garnieren
- Salbeiblüten zum Garnieren
¶ Zubereitung:
1) Für den Teig den Rote-Bete-Saft auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermischen. Die Eier, das Eigelb und die Rote-Bete-Reduktion zufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas Rote-Bete-Saft oder Mehl ergänzen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Alternativ, den 1/2 Dinkelteig mit Rote-Bete-Pulver herstellen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2) Für die Füllung die Rote Bete fein hobeln. Den Ricotta, den Parmesan sowie die Kräuter untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Semmelbrösel unterrühren.
3) Den Teig in 2 Portionen teilen, beide auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dünn ausrollen. Auf eine Teigplatte in regelmäßigen Abstanden zueinander kleine Häufchen der Rote-Bete-Ricotta-Masse setzen. Den Teig ringsum leicht mit Wasser bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen, jeweils den Teig rund um die Füllung festdrücken und mit einem Messer quadratische Ravioli ausschneiden. Die Teigränder gut andrücken und mit den Zinken einer Gabel ein Muster eindrücken. Die Ravioli auf einem bemehlten Brett kurz antrocknen lassen.
4) In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Die Salbeiblätter waschen und sehr gut trocken tupfen. Die Rote Bete schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und trocken tupfen. In einem Topf reichlich Öl erhitzen und die Salbeiblätter und Rote-Bete-Scheiben darin separat knusprig frittieren. Die Blätter und Chips jeweils herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5) Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen, die Ravioli portionsweise hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen, anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Ravioli auf Teller verteilen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Die frittierten Salbeiblätter und Rote-Bete-Chips darüber-streuen. Alles mit Parmesanspänen und Salbeiblüten garnieren und sofort servieren.