¶ Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Zimtstangen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 10 Pfefferkörner
- 1 Sternanis
- 4 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 200 ml Weißwein
- 1 Lammkeule (1,7 kg)
- 750 g Petersilienwurzeln
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 400 ml Fleischfond (Glas)
- 2 Bund Petersilie
- 2 EL Kapern (Glas)
- 200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
¶ Zubereitung:
1) Von den Zwiebeln 3 und vom Knoblauch 2 Zehen abziehen, würfeln bzw. hacken. Rosmarinnadeln abzupfen. Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Wein und Lammkeule in einen Gefrierbeutel geben. Verschließen und alles 12 Stunden kaltstellen.
2) Ofen auf 160° C Ober/Unterhitze oder Umluft 140° C vorheizen. Petersilienwurzeln schälen, evtl. Längs halbieren. Keule aus der Marinade nehmen, abtupfen, im Bräter in 2 EL Öl rundum anbraten. Wurzeln dazugeben. Salzen, pfeffern. Marinade und Fond angießen. Braten mit Deckel im Ofen ca. 2 Stunden schmoren.
3) Übrige Zwiebel und restlichen Knoblauch abziehen, und fein würfeln bzw. hacken. Petersilie und Kapern hacken. Frischkäse mit Zwiebel, Knoblauch und 4 EL Öl verrühren. Salzen, pfeffern und pürieren.
4) Keule in Alufolie warm hatten. Gemüse herausnehmen, warmhalten. Fond in einen Topf gießen, Gewürze entfernen, Fond einkochen. Gemüse dazugeben. Den Backofengrill einschalten. Die Keule auswickeln, ca. 10 Minuten übergrillen. Mit Ragout und der Petersiliencreme anrichten.