¶ Zutaten für 6 - 8 Portionen:
- 2 kg Kalbsbrust, zum Füllen vom Metzger vorbereitet
- 2 TL Salz
- 1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
¶ Füllung:
- 5 altbackene Brötchen, gerieben
- 200 g geschälte Mandeln, grob gerieben
- 100 g geschälte Pistazien, grob geschnitten
- abgeriebene Schale von 2 Zitronen
- 2 Msp Muskatnuß, frisch gerieben
- 6 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 TL Salz
- 2 Msp Pfeffer aus der Mühle
- 6 Eier
- 2 TL Paprikapulver, rosenscharf
- 1 kleine Kalbsleber. kleingewürfelt
¶ Zum Braten:
- 250 g durchwachsener Speck, würfelig geschnitten
- 100 g Butter
- 2 Tassen Weißwein oder Wasser
¶ Zubereitung:
1) Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und anschließend sehr fein verrühren. Mandeln, Pistazien, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Petersilie, Eidotter und zum Schluß den steifgeschlagenen Schnee der Eier sowie die Leber dazugeben. Gut vermischen und die Kalbsbrust nicht zu fest füllen, damit die Farce Platz zum Aufgehen hat. Die gefüllte Kalbsbrust mit einem Faden verschließen, von beiden Seiten gut mit Rosenpaprika einreiben.
2) In einer großen Pfanne den Speck braun werden lassen, das Fleisch dazulegen und von beiden Seiten bräunen. Butter hineingeben, Pfanne verschließen und die Kalbsbrust - unter mehrmaligem Begießen mit Fett - langsam weich werden lassen. Eventuell mit etwas Weißwein oder Wasser aufgießen.
3) Die Kalbsbrust in Scheiben geschnitten mit der Soße servieren.