- 600 g Schweinefilet
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Öl
- 400 g frische Austernpilze
- 75 g Schalotten
- Salz
- 125 ml klare Brühe
- 125 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 3 Eigelb
- 1 Bund Estragon
- Schweinefilet waschen, trockentupfen. Mit Pfeffer einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten. Bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten unter mehrmaligem Wenden weiterbraten.
- Inzwischen die Austernpilze putzen, waschen und abtropfen lassen. Große Pilze evtl. halbieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz würzen. In Alufolie wickeln und warm stellen.
- Pilze und Schalotten im Bratfett kurz andünsten. Pilze herausnehmen. Mit Brühe, Weißwein und Sahne ablöschen. 5 Minuten kochen lassen. Die 3 Eigelb verquirlen, etwas Sauce unterrühren. Dann Eigelb zur Sauce geben. Nicht mehr kochen lassen! Pilze unter Sauce heben und darin erwärmen.
- Estragon waschen, etwas zum Garnieren beiseitelegen und restliche Blätter abzupfen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Estragonblättchen vorsichtig unterheben. Fleisch und Pilze mit der Sauce auf einer Platte anrichten. Mit restlichem Estragon garnieren.