¶ Zutaten für 4 Portionen:
- 3 Kästchen Kresse
- 50 ml Rapsöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
¶ Für die Suppe:
- 800 g weißer Spargel
- 2 Schalotten
- 2 EL Rapsöl
- 50 ml Weißwein
- 250 g Schlagsahne
- 1 TL Speisestärke
- 50 g Mandelblättchen
- 100 g Räucherlachs
¶ Zubereitung:
1) Für das Kresseöl Kresse von 2 Beeten abschneiden. Mit Öl in hohem Gefäß cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen.
2) Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden. Die Schalen mit kaltem Salzwasser bedeckt in einem Topf langsam aufkochen. Schalen mit einer Schaumkelle herausheben. Geschälten Spargel je nach Dicke 7 - 12 Minuten im Spargelsud bissfest kochen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser rasch abschrecken.
3) 500 ml Kochsud beiseitestellen. Spargel in Stücke schneiden. Alle Spargelköpfe und ein Drittel der Spargelstücke als Einlage beiseitestellen.
4) Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Topf mit den übrigen Spargelstücken in 1 EL Öl andünsten. Mit Wein ablöschen, Spargelsud aufgießen. Suppe 15 Minuten kochen, dann pürieren. Sahne einrühren. Stärke mit 2 EL Wasser glattrühren. In die Suppe rühren, Suppe aufkochen. Nach Belieben durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
5) Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargeleinlage dazugeben, aufkochen lassen. Mandeln in einer Pfanne im übrigen Öl rösten, salzen. Suppe mit Lachs, übriger Kresse, Kresseöl und Mandeln auf tiefen Tellern anrichten.