- 400 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
- 80 g Sauerteig
- 400 ml warmes Wasser
- 400 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 3 TL Salz
- Den Sauerteigansatz (800 g)
- 20 g frische Hefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
- Klarsichtfolie
- Gärkörbchen (Durchmesser 24 cm)
- Für den Sauerteigansatz alle Zutaten miteinander verrühren. Ein Stück Folie auflegen, mit einem Tuch abdecken und 15 bis 17 Stunden – am besten über Nacht - an einem warmen Ort stehen lassen.
- Für den Brotteig beide Mehlsorten in einer Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz auf den Rand streuen.
- Weiterverfahren, wie in den ersten 3 Bildern der Folge gezeigt. Den schweren, etwas klebrigen Teig mit einem Teigschaber vom Rand der Schüssel lösen und in deren Mitte aufwölben. Mit Mehl bestäuben, mit Folie abdecken, ein Tuch auflegen und den Teig etwa 30 Minuten gehen lassen.
- Durchkneten, dabei so viel Mehl einarbeiten, daß er sich von der Arbeitsfläche löst. Weiterverfahren, wie auf den letzten 3 Bildern gezeigt.
- Das geformte Brot mit einem Holzstäbchen mehrmals bis zum Boden einstechen. Zunächst bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen.
- Zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit zu Beginn der Backzeit etwas kochendes Wasser auf den Boden des Ofens gießen oder die Seitenwände mit Wasser besprühen. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 60 Minuten backen.