¶ Plunderteig
Auch wenn die wenig respektvolle Bezeichnung es nicht nahelegt, handelt es sich beim Plunderteig um höchst erlesenes Backwerk. Der Plunderteig ist für mehr oder weniger süße Backwaren die edlere Variante des Hefeteigs. Im Plunderteig verbinden sich die besten Eigenschaften zweier, an sich schon hervorragender Teige. Er ist weich und saftig wie Hefe-, luftig und knusprig wie Blätterteig.
Tourieren oder Touren geben
Das Grundprinzip ist, daß in einen festen Hefeteig gekühlte Butter so eingearbeitet wird, daß durch wiederholtes Zusammenklappen und Ausrollen viele hauchdünne Teig- und Butterschichten einander abwechseln. Beim Backen schmilzt die Butter. Das darin enthaltene Wasser verdampft und treibt die Teigschichten auseinander - so wird der Plunderteig blättrig.
Dabei muß das Falten sehr exakt geschehen und das Ausrollen mit gleichmäßigem Druck, sonst blättert der Teig unregelmäßig, bleibt an einigen Stellen kleben und zerreißt.
Die einfache Tour: Den Teig, in den die Butter bereits eingepackt ist, zu einem langen Rechteck von etwa 2 cm Stärke ausrollen. Ein Drittel des Teigs einschlagen, daß
freie Drittel darüberlegen, so daß drei Teigschichten übereinander sind. Wieder zu einem langen Rechteck auswalzen. Überschüssiges Mehl entfernen.
Die doppelte Tour: Ein schmales Teigstück einschlagen, das andere Ende der Teigplatte bündig an die Kante legen. Das so entstandene Rechteck genau in der Mitte falten (= vier Teigschichten).
Teigschichten anrollen und spätestens jetzt in den Kühlschrank stellen. Je nach Raumtemperatur muß der Teig schon nach der einfachen Tour gekühlt werden. Eine einfache und eine doppelte Tour wiederholen.
Je nach Rezept kann das Tourieren leicht abweichend angegeben sein.
¶ Zutaten:
- 1/8 l Milch
- 30 g frische Hefe
- 1 gestrichener TL Salz
- 80 g Zucker
- 2 Eier
- 500 g WEizenmehl (Typ 405)
- 250 g Butter
¶ Zubereitung:
- Die kalte Milch mit 1/8 Liter kaltem Wasser mischen, darin die zerbröckelte Hefe, Salz und Zucker auflösen. Die beiden Eier zugeben und verquirlen. Mehl in eine Rührschüssel füllen, eine große Mulde in die Mitte drücken und die übrigen Zutaten hineingießen.
- Mit dem Rührgerät zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten, der sich von der Schüssel löst. Mit Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch bedecken und einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Später oder am nächsten Tag: Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen teilen und zu gleichmäßigen Platten ausrollen.
- Die Butter in Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Teigplatten schichten. Den Stapel etwas flachklopfen, ausrollen und drei einfache Touren oder zwei einfache und eine doppelte Tour geben.
- Den Teig nach der ersten und dritten Tour mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Achtung: Wenn Sie bemerken, daß an manchen Stellen die blanke Butter durchkommt, das Tourengeben unterbrechen, sonst vermischen sich die Zutaten zu einer homogenen Masse, die nicht blättern kann.