- 150 g Mehl
- Zucker
- Salz
- 21 g Frischhefe
- 125 ml Milch
- 2 Schalotten
- 100 g Frühstücksspeck
- 400 g ausgelöster Lammrücken
- Pfeffer aus der Mühle
- Piment, gemahlen
- Kardamom, gemahlen
- 4 EL Öl
- 200 g Feldsalat
- 2 Kästchen Kresse
- Mehl zum Formen
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Johannisbeergelee
- 4 EL Sherryessig
- 2 EL Walnußkernhälften
- Mehl, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit den Knethaken des Handrührers unter das Mehl rühren, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
- Schalotten schälen und fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dabei öfter umrühren.
- Den ausgelösten Lammrücken rundherum mit Salz, Pfeffer, Piment und Kardamom einreiben. Auf einen Teller legen, mit 2 EL Öl übergießen und durchziehen lassen.
- Inzwischen den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. Kresse vom Kressebeet schneiden, eventuell verlesen. Feldsalat und Kresse mischen und auf vier Tellern anrichten.
- Gebratenen Speck und Schalotten mit den Knethaken des Handrührers unter den Hefeteig rühren. Mit stark bemehlten Händen 12 kleine (etwa walnußgroße) Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Blech auf der mittleren Schiene in den kalten Ofen schieben. Ofen auf 180 Grad einstellen und die Brötchen 20 Minuten backen.
- Pfanne ohne Fett erhitzen. Lammrücken mit dem Öl hineingeben und bei großer Hitze rundherum in 3 Minuten anbraten. Dann bei mittlerer Hitze weitere 3 Minuten braten, dabei einmal wenden. Die Gemüsebrühe angießen, das Johannisbeergelee hineinrühren und das Fleisch noch mal - je nach Dicke - 5 bis 8 Minuten zugedeckt garen lassen.
- Den Sherryessig mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Prise Piment und dem restlichen Öl (2 EL) verrühren. Die Marinade über den angerichteten Kresse- und Feldsalat träufeln. Das Lammfleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhenlassen, dann mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Fächerförmig auf dem Salat anrichten. Jeweils etwas Johannisbeersoße über das Fleisch geben. Salat mit den Walnußkernen bestreuen. Die Speckbrötchen dazu servieren - frisch aus dem Ofen schmecken sie am besten.