¶ Zutaten für 4 Portionen:
- 250 g Aubergine
- Salz
- 600 g Ananas
- 200 g Zuckerschoten
- 2 rote Spitzpaprika
- 150 g Couscous (instant)
- 300 ml Gemüsebrühe (instant)
- 2 - 3 EL Kokosöl
- 2 EL Zucker
- 1 TL Currypulver
- Saft von 1 Limette
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Cashewkerne
- 1 Bund Koriander oder Petersilie
¶ Zubereitung:
1) Aubergine waschen, putzen, Längs vierteln und in Scheiben schneiden. Aubergine salzen. Ananas schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Ananas in Stücke schneiden.
2) Zuckerschoten waschen, putzen, schräg in Streifen schneiden. Paprika halbieren, entkernen, würfeln. Couscous nach Packungsangabe in Brühe garen, abtropfen lassen.
3) In einer großen weiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zucker darin schmelzen, Ananas darin 2 Minuten von jeder Seite karamellisieren. Herausnehmen. Aubergine im übrigen Öl (1 - 2 EL) anrösten, Zuckerschoten und Paprika dazugeben, kurz mitbraten. Mit Currypulver bestäuben. Couscous einrühren. 5 Minuten schmoren, wenn nötig etwas Wasser oder Brühe zugeben. Alles mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Cashews und Kräuter hacken und darüberstreuen.